Nous sommes des producteurs passionnés installés à Anse dans le Rhône. Nous fabriquons un foie gras fermier d’exception et une gamme complète de produits du canard élevés avec soin et transformés artisanalement. Découvrez nos magrets, confits et terrines au bon goût de notre terroir.
Pourquoi le choix de la provenance change tout dans votre recette de foie gras
Dans la cuisine traditionnelle du Rhône et du Sud-Ouest, le plus grand piège lors de la cuisson d’une terrine ou d’un foie gras à la poêle reste la fonte excessive de la graisse. Un foie de mauvaise qualité, issu d’un élevage industriel intensif, perd une part considérable de son poids à la cuisson et laisse une sensation de lourdeur en bouche.
À La Ferme des Perrelles, nous croyons qu’une alimentation saine et gourmande repose sur une agriculture consciente. Pour réussir votre recette à tous les coups, la fraîcheur et la méthode d’élevage sont deux critères fondamentaux.
Un élevage respectueux du rythme animal
Nos canards grandissent en plein air dans nos parcs enherbés d’Anse, nourris avec des céréales certifiées bio. Cette croissance lente permet d’obtenir un foie ferme, souple sous le doigt et naturellement persillé.
Une transformation sans artifices
Un foie gras fermier récolté ultra-frais ne nécessite ni poudres de conservation, ni polyphosphates, ni colorants.
La digestibilité d'un produit brut
Grâce à une sélection rigoureuse et un assaisonnement minimaliste (sel, poivre, aromates bruts), vous profitez d’une texture fondante et d’une digestion légère.
En vous approvisionnant directement auprès d’un producteur local dans le Beaujolais, vous avez la certitude de travailler un ingrédient noble qui conserve toute sa tenue à la cuisson.
La recette du foie gras mi-cuit en terrine à la façon de notre atelier
La terrine de foie gras mi-cuit constitue le fleuron des tables de fêtes dans la région lyonnaise. Cette cuisson douce à basse température préserve toute l’onctuosité de la viande et la délicatesse de ses arômes.
Les ingrédients nécessaires
- 1 foie gras cru de canard d’environ 500 g (disponible sur réservation à la ferme ou dans notre épicerie).
- 7 g de sel fin (soit environ une cuillère à café rase).
- 1,5 g de poivre noir fraîchement moulu.
- 1 pincée de piment d’Espelette ou une giclée d’un vin doux du terroir (optionnel).
Étape 1 : Le déveinage et le tempérage
Sortez votre foie gras du réfrigérateur environ 45 minutes avant de le travailler. Il doit être à température ambiante pour être assoupli sans se casser. Séparez délicatement les deux lobes. À l’aide d’un couteau à pointe fine, suivez les veines principales en tirant doucement pour les retirer sans hacher la chair.
Étape 2 : L'assaisonnement de précision
Mélangez le sel et le poivre dans un ramequin. Mettez à plat vos lobes déveinés sur un plateau et saupoudrez l’assaisonnement de manière homogène sur toutes les faces. C’est la régularité de cette étape qui garantit l’équilibre parfait du goût.
Étape 3 : Le moulage et la cuisson douce
Tassez fermement le foie gras dans une terrine en terre cuite ou en porcelaine pour éliminer les bulles d’air. Préchauffez votre four à 110 °C (th. 3-4). Placez la terrine dans un plat rempli d’eau chaude pour créer un bain-marie. Enfournez pendant 30 à 35 minutes : la température au cœur du foie doit atteindre environ 45 °C à 50 °C.
Étape 4 : Le repos et la maturation
À la sortie du four, retirez le surplus de graisse fondu en le réservant dans un bol. Laissez tiédir la terrine, posez une presse légère sur le dessus pour bien compacter la préparation, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 48 heures. Reccouvrez de la graisse liquide tiédie pour sceller la terrine. La maturation au frais permet aux arômes de se développer pleinement.
La recette des escalopes de foie gras poêlées aux pommes du Beaujolais
Idéale pour une entrée rapide et raffinée lors d’un repas dominical ou d’un événement d’entreprise, la cuisson du foie gras frais poêlé exige de la rapidité et un geste sûr.
Les ingrédients
- 4 escalopes de foie gras de canard cru fermier de 1,5 cm d’épaisseur.
- 2 pommes de vergers locaux (variété Chantecler ou Reine des Reinettes).
- 1 noix de beurre fermier.
- Fleur de sel et poivre du moulin.
La préparation pas à pas
- Saisir à sec : faites chauffer une poêle à fond épais à feu vif, sans ajouter de matière grasse.
- Cuisson express : déposez les escalopes encore bien fraîches dans la poêle brûlante. Saisissez-les environ 1 minute et 30 secondes par face. Le foie doit arborer une belle croûte dorée et croustillante tout en restant fondant à cœur.
- Le dressage : retirez les escalopes et déposez-les sur un papier absorbant. Dans la même poêle, jetez l’excès de graisse et faites revenir vos quartiers de pommes locales avec une pointe de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés.
- Finition : dressez les escalopes sur les pommes chaudes, assaisonnez immédiatement d’une pincée de fleur de sel et de poivre moulu minute.
La recette du foie gras mi-cuit en terrine à la façon de notre atelier
Pour mettre en valeur votre recette de foie gras maison, l’accompagnement joue un rôle essentiel :
- Le choix du pain. Privilégiez un pain de campagne au levain naturel cuit au feu de bois ou une brioche artisanale légèrement toastée.
- Les accords de terroir. Mariez votre terrine avec nos confitures artisanales ou nos figues fourrées au foie de canard. Côté cave, optez pour une cuvée fruitée de Beaujolais blanc ou un Cru du Beaujolais légèrement rafraîchi pour contraster avec le gras noble du canard.
- Le geste de coupe. Tranchez votre terrine au dernier moment avec un couteau à lame lisse trempée dans de l’eau chaude entre chaque passage pour obtenir des parts nettes.
Les prestations gourmandes de La Ferme des Perrelles dans le Rhône
Vous n’avez pas le temps de cuisiner votre propre terrine ou vous recherchez l’excellence d’un produit déjà cuisiné selon les règles de l’art ? Notre équipe met son savoir-faire d’éleveur et de transformateur au service des particuliers et des professionnels de la métropole lyonnaise.
Notre boutique et épicerie fine à Belmont-d'Azergues
Dans notre magasin de producteurs situé à Belmont-d’Azergues, à seulement 25 minutes de Lyon, retrouvez l’ensemble des créations de notre ferme d’Anse. Vous y dénicherez nos foies gras entiers, mi-cuits, au torchon ou en conserve, nos magrets fumés, ainsi que plus de 2 500 références de produits fermiers issus de 110 partenaires locaux. Profitez de votre visite pour faire une pause sur notre terrasse bordée par le ruisseau et déguster un café de spécialité ou une rafraîchissement local.
Les services aux entreprises et collectivités de la région lyonnaise
Pour vos événements professionnels, afterworks, réunions de direction ou fêtes de fin d’année, La Ferme des Perrelles devient votre partenaire gourmand :
- Plateaux apéritifs sur-mesure : assortiments généreux de nos foies gras, figues fourrées, charcuteries d’exception et fromages fermiers au lait cru.
- Coffrets et paniers cadeaux d’affaires : de beaux paniers garnis intégrant nos foies gras médaillés au concours des Fermiers d’Or et des cuvées de vignerons du Beaujolais pour gâter vos salariés ou remercier vos clients.
- Petits-déjeuners d’équipe : produits frais et boissons de qualité pour démarrer vos séminaires du bon pied.
Où trouver nos produits pour réussir vos recettes de foie gras ?
Pour vous approvisionner en foies gras crus, mi-cuits ou en spécialités du canard tout au long de l’année autour de Lyon, plusieurs points d’accès s’offrent à vous :
- L’Épicerie de Belmont-d’Azergues : notre halle gourmande au cœur du Beaujolais.
- Nos points relais partenaires : retrouvez nos conserves et produits frais au sein des boutiques Terres Lyonnaises (Lyon 3e, Lyon 5e, Vaise, Caluire, Bron, Montchat), à Croq’Ferme à Jons et chez Les Paysans de l’Ouest à Champagne-au-Mont-d’Or.
- Les ventes éphémères à la Croix-Rousse : des rendez-vous réguliers organisés sur le plateau lyonnais pour la clientèle de la métropole.
- Notre boutique en ligne : commandez directement vos foies gras en conserve et coffrets d’épicerie fine en Click & Collect ou en livraison à domicile.
